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타닌(Tannin)

기사입력 2019.11.26 16:56

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    “타닌은 폴리페놀의 다른 이름이며,
    식물이 환경에 대한 방어 산물로 만들어내는 물질”
    “타닌은 포도의 껍질이나 씨앗, 가지에서 비롯되며
    오크통에서 추출”


    우리가 와인의 맛에서 이야기하는 떫은 맛은 사실 맛이 아니라 입 안의 감촉이다. 떫은 맛에 기여하는 것은 타닌이며 타닌은 바디감처럼 와인 품질에 직접적인 영향을 준다. 타닌은 특히 레드 와인에서 중요하며 와인의 숙성 잠재력과도 관련이 있다.(타닌의 표기법은 탄닌과 타닌을 주로 표기하나 월간와인은 타닌으로 표기함)


    타닌은 맛이 아닌 감촉으로 느끼는 것

    4가지 기본적인 맛(단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛) 이외에 우리가 와인에서 느낄 수 있는 또 다른 확실한 느낌은 타닌에서 비롯된다. 타닌은 보통 식물의 잎에서 많이 추출할 수 있기 때문에 차(tea)를 만드는 식물의 잎에서 쉽게 경험할 수 있다. 타닌은 폴리페놀의 다른 이름이며, 식물이 환경에 대한 방어 산물로 만들어내는 물질이다. 타닌이 우리의 입에서 느껴지는 감촉은 거칠고 강렬하다. 밤 껍질의 맛을 본 사람들은 경험해 보았을 것이다. 타닌의 맛은 자극적이며 떫고 입 안을 마르게 만든다. 타닌의 감촉은 혀뿐만 아니라 잇몸이나 입천장에서도 느껴진다. 강한 타닌은 마치 입안을 수건으로 닦아낸 듯한 느낌을 준다. 하지만 드라이 와인이라는 의미는 스위트 와인의 반대말로 사용되는 것이지 타닌의 함량과는 관련이 없다는 것을 기억해야 한다. 또한 타닌은 항산화작용이 강하며, 레드 와인이 건강에 미치는 이로운 영향의 근거가 된다.


    와인의 타닌 함량에 가장 큰 영향을 미치는 첫 번째 요소는 포도 품종

    알이 작고 껍질이 두꺼운 까베르네 쇼비뇽이나 쉬라즈, 넵비올로 포도 품종은 타닌의 함량이 높은 것으로 유명하다. 특히 보르도 지방에서 생산하는 대부분의 레드 와인은 까베르네 쇼비뇽 포도 품종을 기본으로 하고 있기 때문에 타닌의 함량이 높고 더 긴 숙성 잠재력을 가지고 있다. 3년 이상 숙성된 보르도레드 와인을 시음해 보면 아직도 거칠고 강렬한 타닌을 느낄수 있다. 반면 멜롯이나 피노 누아 와인은 타닌의 함량이 상대적으로 적다.


    와인의 타닌 함량은 최종적으로 와인 메이커가 결정

    타닌은 포도의 껍질이나 씨앗, 가지에서 비롯되며 오크통에서 추출되기도 한다. 타닌의 함량은 레드 와인이 화이트 와인보다 훨씬 많으며, 이러한 차이는 와인 제조 방법의 차이에서 비롯된다. 하지만 가끔 포도를 강하게 압착하여 포도의 껍질과 씨앗으로부터 평소보다 많은 타닌이 추출된 화이트 와인은 레드 와인처럼 타닌을 느낄 수 있다.
    현대의 와인 메이커들은 보다 부드럽고 일찍 숙성되는 와인을 원하기 때문에 적당한 타닌을 포함하도록 조절하고 있다. 포도의 수확 시기를 조절하거나, 포도 껍질과 접촉하고 있는 시간을 조절하여 적당한 타닌을 포함하도록 만들고 있으며, 특히 캘리포니아 와인이 오래 동안 이러한 방법을 사용해오고 있다. 타닌의 차이를 느끼고 싶다면 같
    은 해에 만들어진 보르도 와인과 캘리포니아 와인을 비교해 보면 좋을 것이다. 반면 오랜 숙성을 요구하는 와인을 만들고 싶다면 쥬스가 포도 껍질과 접촉하는 시간을 늘려 많은 타닌을 추출하면 된다. 또한 와인은 오크통과 접촉하면서도 타닌을 추출할 수 있기 때문에 오크통 숙성 기간을 늘리면 와인에 더 많은 타닌을 포함할 수 있다. 바롤로 와인은 전통적으로 오크 숙성 기간을 길게 가져가기 때문에 와인에서 느껴지는 오크향이 강하며 많은 오크 타닌을 포함하고 있다. 이러한 와인은 음식과 함께 먹는 것이 좋다. 오크통은 새 것일수록, 불에 덜구워진 것일수록 많은 타닌을 전달해 줄 수 있다. 물론 새 오크통은 가격이 비싸지만 20년 이상 장기 숙성을 요구하는 와인을 만들고 싶다면 새 오크통을 사용하여 많은 타닌을 추출하는 것이 좋다.


    타닌의 함량은 와인은 숙성과 밀접

    숙성이 얼마 되지 않은 와인을 마시고 강한 타닌을 느꼈다고 해서, 와인의 품질이 좋지 못하다고 판단하는 것은 옳지 못하다. 타닌은 숙성 과정을 거치면서 분해되거나 다른 화합물과 결합하여 침전되면서 와인의 맛이 부드러워진다. 따라서 와인의 타닌 함량이 높다는 것은 타닌이 제거되는데 더욱 많은 시간을 요구하며, 그만큼 숙성 잠재력
    이 크다는 의미로 사용될 수 있다. 타닌은 식물을 보호하듯이 와인의 산화 과정을 지연시켜 와인을 보호하는 작용을 한다. 만일 레드 와인에 타닌이 없다면 와인의 숙성 기간은 지금보다 훨씬 짧아질 것이다. 와인이 숙성되면서 타닌은 점차 감소하고 와인의 향은 보다 복잡해진다. 와인의 부케가 점점 발달하면서 타닌은 점차 힘을 일어간다. 와인의 향이 최고가 되는 시점과 타닌이 가장 좋게 느껴지는 시점이 일치하기는 힘들다. 다만 초기 타닌의 함량이 많으면 많을수록 와인의 수명은 더 길다고 말할 수 있다. 일부 레드 와인은 적은 타닌을 포함하도록 디자인되어 만들어진다. 이러한 와인은 초기에 마시더라도, 타닌을 많이 포함하는 와인이 우리에게 주는 강렬하고 날카로운 느낌을주지는 않는다. 타닌이 적은 와인은 초기에 마셔도 부드럽고 상쾌하다. 반면 타닌이 많은 와인은 초기에는 자극적이지만 시간이 지날수록 부드러워지며, 오랜 숙성을 통해 품질이 좋아질 수 있는 잠재력을 가지고 있다. 보르도 와인들은 타닌의 함량이 높고 10년 이상 숙성할 수 있는 잠재력을 가지고 있다고 한다.


    적당한 타닌의 함량은 와인 숙성 기간을 결정

    아직도 유럽의 유명 와인들은 많은 타닌을 포함하도록 디자인되어 있으며, 이러한 와인들은 오랜 숙성을 통하여 품질이 향상된다. 하지만 현대의 와인 메이커들은 더 이상 오랜 숙성을 요구하는 와인을 선호 하지 않는다. 소비자들도 강한 타닌의 느낌보다는 부드러운 와인을 선호한다. 만약 당신이 마신 와인의 타닌이 너무 강하다면 좋아하는 사람은 많지 않을 것이다. 이러한 경향성은 타닌이 강한 와인의 퇴출을 가져왔고, 와인의 평균 숙성 기간을 단축하는 결정적인 이유로 작용하였다. 타닌의 함량이 적다는 것은 품질이 좋다 나쁘다의 의미보다는 숙성 잠재력이 짧다는 의미로 해석하는 것이 더 좋을 것이다. 보졸레 누보 와인은 품질이 좋지 않은 것이 아니라 빨리 마셔야 하는 와인인 것이다. 그 비밀은 특별한 제조 방법에 따른 적은 타닌의 함량과 관련된다.

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