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와인과 음식이 조화를 이루는 황금률의 기적이 밝혀졌다
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와인과 음식이 조화를 이루는 황금률의 기적이 밝혀졌다

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와인을 마실 때 다른 술보다 특히 음식과의 어울림이 무척 강조된다.와인과 음식의 조화에는 몇 가지 법칙이 있긴 하지만 가장 중요한 법칙은 ‘육류 요리에는 레드와인이 그리고 생선요리에는 화이트 와인이잘 어울린다.’ 라는 황금률(Golden Rule)이다. 그러나 이 원칙은 가장기초적이고 광범위하게 적용되는 규칙이지만 여기에도 예외가 있어서와인 전문가들의 단골 논란거리가 되어왔다. 

글_ 한국전통주아카데미 원장/ 강남와인스쿨 교수, 이학박사 염행철



레드와인이 생선과도 어울린다는 사실 발견

일본의 과학자들은 2009년 10월 바로 이 황금률의 기초가 되는 흥미로운사실을 과학적으로 규명해 냈다. 즉 레드와인을 생선요리와 같이 섭취했을때 느끼는 불쾌함과 생선냄새를 남기는 뒷맛이 레드와인에 함유된 철분에서 유래된다는 것을 밝혀낸 것이다다. 이들은 와인전문가들이 알아낸 황금률 즉 와인과 생선은 잘 조화되지 않는다는 규칙에도 예외가 있다는 사실에주목하여 연구를 시작하였는데 어떤 종류의 레드와인은 생선 요리와 아주잘 어울린다는 점에 특히 유념하였다. 지금까지는 어떤 종류의 와인이 생선과 맛의 불균형을 초래하는지 그 원인을 정확히 아는 전문가는 없었고 그냥안전하게 레드와인에 생선을 피하는 것을 권하는 것으로 만족해야 했다.


철분 함량이 레드와인이 생선과의 궁합 좌우

그들은 60여 종의 레드와 화이트 와인에 가리비(Scallop)를 와인 전문가들에게 시음하게 하였고 그 중에는 철분 함량이 낮은 와인이 포함되었다. 일반적으로 와인의 철분 함량은 나라별, 포도의 품종, 그리고 수확년도에 따라 상당히 다른 분포를 띠고 있다. 그들의 연구결과는 철분의 함량이 높은 와인은 생선냄새를 주는 뒷맛이 강하다는 것이었다. 또 여기에 철분을 결합하는 물질을 첨가하면 이와 같은 현상이 감쪽같이 사라졌다. 이것은 와인에 함유된 철분이 생선에 결합되면서 비린내를 만들어 내는 중심 물질이라는 것을 의미한다. 따라서 철분의 함량이 낮은 레드와인이 생선요리와잘 어울렸던 황금률의 예외 현상의 원인이 규명된 셈이다. 생선과 회를 즐기는 


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