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와인과 오크(Oak)
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와인과 오크(Oak)

 

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손홍석의 와인칼럼, 와인과 오크(Oak)


와인에 사용되는 오크는 와인 만들기 과정에서 중요한 역할을 담당한다. 오크는 와인의 색, 향, 탄닌, 바디감 등에 영향을 주어 완성된 와인의 품질을 결정하는 중요한 요소이다. 오크는 발효과정이나 숙성 과정 중 주로 오크통의 형태로 와인과 접촉하며, 스테인리스 탱크에서 오크칩의 형태로 첨가되기도 한다. 오크통의 형태로 와인에 첨가된 오크는 증발의 과정과 낮은 산소 노출을 통하여 와인에 독특한 성격을 부여한다.


손홍석
고려대학교 생명과학부 학사
고려대학교 생명과학과 식품바이오 박사
고려대학교 와인연구센타 선임연구원
강남와인스쿨 와인 & 전통주 양조학 책임교수


역사
와인 역사의 초기에는 암포라(amphora)라는 용기가와인의 저장과 운송을 위한 용기로 사용되었다. 부패하기 쉬운 나무 재질의 특성 때문에 통의 사용은 어려웠다. 고대 메소포타미아인은 유프라테스 강을 따라와인을 운송하기 위해 야자나무로 만들어진 통을 사용하였다. 야자나무는 구부리기 어려운 특성을 가지고 있어 와인 상인들은 더 좋은 나무 재료를 찾기 위해 많은 노력을 하였고, 점차 여러 가지 장점이 있는오크나무를 사용하게 되었다. 와인생산자들은 점차오크통이 와인을 편하고 안정적으로 보관하는 것 이상으로, 와인의 맛을 부드럽게 하고, 종종 더 높은 품질의 와인이 만들어질 수 있다는 사실을 발견하였다.


와인에 미치는 영향
오크통이 가지고 있는 침투의 성질은 와인의 증발과산화를 가능하게 한다. 전형적인 59갤런의 오크통은일 년 동안 5½~6½ 갤런의 와인이 증발한다. 증발하는 대부분의 성분은 알코올과 물이며 와인의 향기 성분이 농축되는 효과를 가져온다. 와인의 급격한 산화는 와인을 상하게 하는 등 품질에 부정적인 영향을주지만, 오크통에서 일어나는 산화는 미량의 산소를이동시켜 와인에 긍정적인 영향을 준다. 오크통을 사이로 드나드는 미량의 산소는 와인의 탄닌을 부드럽게 해준다. 오크 자체가 가지고 있는 화학적 성질은와인에 독창적인 효과를 준다. 나무에 포함된 페놀은와인과 반응하여 바닐라 향을 생성하여 달콤함을 준다. 나무에 포함된 수용성 탄닌은 나무의 리그닌에서얻어지며 와인을 산화와 환원 반응으로부터 보호해준다. 또한 오크통의 구워진 정도는 와인의 탄닌 양과 자극적인 나무 향 등을 주어 와인의 독특한 성질을 결정한다.

와인은 오크통에서 발효하기도 하고 발효가 끝난 뒤일정 기간 동안 오크통에서 숙성을 거치기도 한다.오크통에서 발효된 와인보다 오크통에서 숙성된 와인이 더 진한 오크향과 오크의 성질을 나타낸다. 이는 효모가 오크 성분과 반응하고, 발효 후에 제거될때 일부 오크 물질들이 같이 제거되기 때문이다. 오크로 인해 나타나는 향은 카라멜, 크림, 훈제, 향신료,바닐라 향 등이다. 오크통의 구워진 정도는 레드와인의 모카와 커피 향의 특징에 영향을 준다. 화이트와인도 종종 오크통에서 숙성되기도 하는데 오크통에서 숙성된 화이트 와인은 와인 속에 존재하는 페놀성분들로 인해 어두운 색을 갖는다. 오크통에서 숙성된 샤도네이 와인은 코코넛, 시나몬 향 등 독특한 향기의 특성을 나타낸다. 하지만 신선한 아로마를 간직하는 화이트 와인을 만들고 싶다면 오크통의 사용을재고해 보아야 한다.
와인이 오크통에서 숙성되는 기간은 와인 메이커가만들고자 하는 와인의 스타일에 따라 결정된다. 주요한 오크향은 초기 몇 달 동안 용출이 거의 진행된다. 오크통에서 숙성이 계속 진행되면 오크향의 추출보다는 숙성의 효과가 나타난다. 오크통을 사이로 드나드는 소량의 산소에 의하여 미세한 산화가 이루어지며 폴리페놀 성분이 침전하는 등 숙성이 진행된다.신세계 국가에서 생산하는 피노누아 와인은 보통 1년 이하, 프리미엄 까베르네 쇼비뇽 와인은 2년, 탄닌이 많은 네비올로 와인은 4년 이상의 오크통 숙성을하기도 한다. 스페인 리오하 지역에서는 목적하는 흙과 바닐라 향을 얻기 위해 아메리칸 오크통을 사용하여 10년 이상의 숙성을 하기도 한다.


오크통
오크통은 와인이 숙성되는 용기로 오랫동안 사용되었다. 오크통에서의 숙성은 바람직한 바닐라향, 버터향, 향신료향 등 독특한 성질을 와인에 준다. 오크통의 크기는 와인에 다른 영향을 줄 수 있는데 이는 전체 와인이 표면에 노출되는 비율과 관련된다. 일반적으로 작은 용기의 오크통을 사용하면 와인이 표면에 노출되는 비율이 커지고 오크의 성질이 와인에 더직접적으로 전달될 수 있다. 오크통의 크기는 보르도스타일과 부르고뉴 스타일이 있다. 보르도 스타일은부피가 59갤런(225리터)이고, 부르고뉴 스타일은 60갤런(228리터)으로 거의 비슷한 크기를 보인다. 최근일부 신세계 국가에서는 79갤런(300리터)의 더 큰오크통을 사용하기도 한다.
새 오크통은 사용된 오크통보다 더 진한 향을 와인에부여할 수 있다. 오크통을 사용할수록 해마다 오크가 와인에 미치는 영향이 점차 약해지고, 3~5년 정도 지나면 와인에 기여하는 오크향이 거의 남지 않게된다. 오크통의 가격은 수요와 공급의 법칙으로 인해다양하며 해마다 변화한다. 2007년도의 자료에 따르며, 표준 아메리칸 오크통은 270달러, 프랜치 오크통은 600달러, 동유럽 오크통은 380달러를 기록하고있다. 비싼 가격의 문제를 해결하기 위하여, 사용된오크통의 안쪽을 깎아내고 구워진 새로운 얇은 통판을 안쪽에 끼워 넣는 방식 등 다양한 기술들이 개발되었다.


오크통 대안
오랜 기간 와인메이커들이 오크통을 사용해왔고, 유럽에서는 2006년까지 오크칩의 사용이 금지되었지만, 현재 많은 와이너리에서는 버터나 바닐라 향 같은 원하는 오크의 향을 와인에 더하기 위해 오크칩을사용한다. 오크칩은 발효 중 혹은 숙성 중에 첨가할수 있다. 숙성 중에 첨가하는 오크칩의 사용은 와인메이커들이 와인의 특징을 손쉽게 변화시킬 수 있는장점이 있다. 전통적인 오크통을 사용하면 일 년 이상이 걸리지만, 오크칩을 사용하면 단 몇 주만에 비슷한 농도의 오크향의 효과를 낼 수 있다. 일부 비평가들은 오크칩을 통해 만들어진 오크향은 일차원적이며, 오크통과는 다르다고 주장하기도 한다. 또 다른 대안으로 오크가루를 사용하기도 한다. 오크가루는 오크 성질이 발효 기간 동안 만들어지도록 하기위해서는 매우 실용적인 대안이지만, 오크칩만큼 널리 사용되지는 않는다. 오크판도 발효 중 혹은 숙성중에 가끔 사용되기도 한다. 오크통을 대신하여 사용되는 이러한 방식들은 오크통에서 오랜 시간에 걸쳐일어나는 숙성의 효과를 만들어내지는 못한다. 오크통의 효과를 모방하기 위해 스테인리스 탱크에서 오크칩과 함께 micro-oxygenation(미세 산화)을 시키는 방법이 사용하기도 한다.

 


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